El paneer es un queso fresco cuajado con ácido, fundamental en la gastronomía del sur de Asia, elaborado principalmente a partir de leche de vaca o de búfala. A diferencia de muchos quesos occidentales, el paneer es un queso no madurado y que no se funde al calentarse, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para guisos, frituras y platos al horno.
Origen e Historia
El origen exacto del paneer es motivo de debate entre historiadores y culinarios. Existen diversas teorías sobre cómo llegó a formar parte de la dieta india:
- Teorías Védicas: Algunos sugieren que existen referencias en los Vedas antiguos a sustancias similares al queso, aunque otros argumentan que se trataba simplemente de leche agria.
- Influencia Persa y Afgana: Debido a la etimología de la palabra (derivada del persa panir), se cree que el queso fue introducido en el subcontinente indio por invasores y viajeros afganos e iraníes.
- Influencia Portuguesa: Otra teoría sostiene que los portugueses introdujeron la técnica de "cortar" la leche con ácido en Bengala durante el siglo XVII, influyendo en la creación del paneer y el chhena.
Preparación y Nutrición
La elaboración del paneer es un proceso sencillo pero preciso. Se añade un agente ácido (como jugo de limón, vinagre, ácido cítrico o yogur) a la leche caliente, lo que provoca la separación de la cuajada del suero. Una vez separadas, las cuajadas se filtran a través de una tela de muselina o gasa para eliminar el exceso de líquido.
Variaciones Regionales
Dependiendo de la región, el proceso final varía:
- Norte de la India: Las cuajadas se prensan bajo un peso pesado durante varias horas para obtener un queso firme que puede cortarse en cubos perfectos para currys.
- Bengala y Odisha: El queso (llamado ponir) se amasa a mano hasta obtener una consistencia similar a la masa, se sala y se endurece, consumiéndose a menudo en rebanadas o frito.
- Gujarat: En la zona de Surat, se elabora el surti paneer, donde las cuajadas de leche de búfala maduran en el propio suero.
Uso Culinario
El paneer es extremadamente versátil. Su capacidad para mantener la forma bajo el calor permite que sea marinado y asado en el horno tandoor, o cocinado lentamente en salsas espesas de tomate, cebolla y especias. Es la principal fuente de proteínas para millones de vegetarianos en la India, siendo el pilar de platos icónicos como el Palak Paneer (con espinacas) o el Paneer Butter Masala.
